サツマイモは１０℃以下で主成分のデンプンが、

糖に変わるといわれています。

しかし、それは腐っていく工程でもあります。

甘い干し芋を作るのは、

原料芋を糖化させて甘くすることが条件ですが、

紙一重ということです。

by editor | 2011-12-14

原料芋は、蒸かす前日、前々日あたりに洗います。

洗いながら選別します。

保管中に腐りがでてしまう物がありますし、

形が悪くあまり美味しい干し芋になりそうにないサツマイモは、

蒸かしません。

そのあたりは試し蒸かしから数回の作業で、

その年のサツマイモの感触がわかるようになります。

また、大・中・小の選別も行います。

これは大きさで蒸かす時間をかなり変えるからです。

by editor | 2011-12-13

基本的には、天日乾燥で仕上げますが、

雨が続くときは、仕上げに温風での乾燥をする時があります。

乾燥機も今年の２月以来の稼動ですから、

予め試験運転です。

一番重要なのは、サーモスタットとタイマーが効くかです。

温風、止める、冷風、止める、温風の繰り返しと、

庫内の湿度が上がった空気の排出を組み合わせています。

by editor | 2011-12-12

まだ干し芋加工がはじまったばかりですが、

現在の今年の干し芋の傾向です。

今年は小ぶりな原料芋が多い傾向です。

もちろんそれは収穫の時にある程度の感触はあるのですが、

収穫作業をずっとやっていると、

目や体がなれてしまいます。

大きい芋ばかりだと、それに慣れ、

小さい芋でもそれに慣れます。

加工を始めて、改めて傾向がわかるものです。

by editor | 2011-12-11

干し場やすだれの準備は７割済みの中、

干し芋加工スタートです。

干し場もすだれも全部で１週間分以上必要なので、

この後使うものは、蒸かしながら揃えていこうということで。

干し芋作りは大きく４つの作業に分かれます。

芋荒い選別、蒸かし皮むき、干し場の手入れ収穫、日々の片付け清掃等

このうちスタート時は、「干し場の手入れ収穫」がありませんので、

ここで残っている準備を進めていきます。

今蒸かしているのも出来上がりは１２月後半ですからともかくスタートしました。

by editor | 2011-12-10